Degustazione – Esame Olfattivo

In questa fase della degustazione il sommelier identifica eventuali difetti del vino e descrive il bagaglio olfattivo del vino andando a descrivere e verificare la coerenza del vino con il territorio, il vitigno, l’età, ecc…

Questo esame avviene attraverso l’olfazione del vino nel bicchiere e attraverso al degustazione di una piccola quantità di vino che verrà valutata attraverso l’apparato retronasale per azione di riscaldamento del vino nel cavo orale.

Come si esegue?
Si impugna il calice dalla base, al massimo dal gambo se non si è in grado di mantenerlo dalla base ma ad ogni modo il più lontano possibile dal naso, si ruota delicatamente il vino nel calice e si inclina di circa 30°.

Si avvicina il naso, io preferisco inserire totalmente il naso nel calice, e si eseguono delle intense olfazioni a narici alterne e con le dovute pause per evitare di saturare le mucose del naso e quindi non percepire più i dettagli.
Terminate le olfazioni, si deglutisce un pò di vino e si e espira attraverso il naso andando così a percepire ulteriori dettagli.

Con tale esame andiamo a valutare tre macro gruppi:

  • Intensità
  • Complessità
  • Qualità
  • Le famiglie

Intensità

Si valuta l’intensità dei profumi percepiti nel bicchiere.
CARENTE: Vino che potrebbe presentare difetti e che nel complesso presenta scarsa intensità olfattiva
POCO INTENSO: Intensità olfattive difficilmente percettibili. Vini modesti e poco strutturati da consumare giovani
ABBASTANZA INTENSO: Vino che presenta intensità olfattiva percettibile e apprezzabile. Rientrano in questa categoria vini di media struttura e complessità
INTENSO: Le sensazioni olfattive sono nette e ben definite che buona intensità. Si indicano vini che presentano una buona complessità e struttura
MOLTO INTENSO: Vino con intensità molto invadente caratteristica di vini con grande struttura.

Complessità

Per complessità si intende la quantità di famiglie olfattive percepite e la loro coesistenza. Quando si versa nel bicchiere del vino, e si iniziano le olfazioni, si percepiscono subito la famiglia primaria per poi percepire sempre più debolmente e in modo impercettibile le altre sfumature.

Facciamo un esempio, un Pecorino di Offida, come famiglia principale presenterà note fruttate e a seguire floreali, in base al territorio, al tipo di vinificazione ed altre procedure si potrebbero percepire spezie o note erbacee. Il tipo di frutto, fiore, spezia, ecc… non è un elemento fondamentale per la degustazione AIS, di sicuro arricchisce la descrizione del vino. Per me che scrivo, è imprescindibile dover indicare i dettagli delle olfazioni. Mai inventare qualcosa che non si percepisce e cercare di non essere ridicoli descrivendo profumi o situazioni fuori dalla norma.

CARENTE:  pochissime se non nulle sensazioni odorose
POCO COMPLESSO: Vino con poche e poco evolute sensazioni odorose. Riscontrabili in vini giovani e vitigni poco aromatici.
ABBASTANZA COMPLESSO: Condizione in cui vengono identificate almeno due famiglie odorose. Vini con una discreta varietà riscontrabile in vini giovani di qualità che subiscono anche un leggero affinamento.
COMPLESSO: In genere si assegna la complessità olfattiva ai vini in cui sono riconoscibili almeno tre famiglie odorose. In alcune situazione anche due, ma la complessità espressa deve essere elevata e di discreta lunghezza e intensità. Riscontrabile in vini evoluti o vitigni con marcata aromaticità
AMPIO: Vino in cui sono riconoscibili numerose famiglie olfattive. Prerogativa dei grande vini, di vini da lungo affinamento e spesso riscontrabile nei vini passiti. Le sensazioni odorose sono variegate, nette e ben definite, percepibile anche dopo diversi minuti.

Qualità

Il termine esprime il concetto di base che un degustatore deve assegnare al vino. La somma dell’intensità e complessità olfattiva contribuiscono a definire la qualità, oltre l’eleganza, la raffinatezza, la piacevolezza olfattiva del vino appena annusato.

Questo si dividi in:
COMUNE: Un vino che non presenta profumi e se presenti di infima qualità
POCO FINE: Vino la cui qualità è a malapena sufficiente
ABBASTANZA FINE: I profumi sono definiti e di buona qualità, anche variegati ben definiti nel bicchiere
FINE: Aggettivo che si riserva a vini con buona intensità olfattiva, buona complessità ed esprime gradevolezza e note caratteristiche.
ECCELLENTE: Complessità olfattiva elevata, variegata e di estrema eleganza, finezza e personalità. Si riserva a vini di grande invecchiamento che riescono ad evolvere le sensazioni primarie senza perdere di eleganza.

Le famiglie dei profumi

Nella sezione della qualità olfattiva, ho nominato le famiglie di profumi.
Sono stati raggruppate le sensazioni odorose per famiglie e per tipologia.
Le famiglie sono:

  • Aromatico: Da nominare come prima famiglia se si riconosce un vitigno aromatico
  • Vinoso: Ricorda i profumi della cantina o della vinificazione
  • Floreale: Da ricondurre alla famiglia dei fiori
  • Fruttato: Profumi riconducibili a quanto percepito nella frutta, anche secca.
  • Fragrante: Da ricondurre ai processi di lisi dei lieviti, specialmente negli spumanti. Crosta di pane, panificazione in genere, brioche, ecc…
  • Erbaceo: L’odore delle foglie, foglia di pomodoro, di fico, ecc…
  • Minerale: Percepibile mineralità e sapidità. Io ho sempre ricondotto questa sensazione ad una esperienza con amici geologi che leccavano l’interno di una pietra spaccata. Provai per gioco anche io e mi ricorda quella sensazione.
  • Speziato: Percepibili note di spezie a partire da quelle dolci come vaniglia, a quelle piccanti come pepe. Con il tempo, e l’allenamento, diventano percepibili anche chiodi di garofano, curcuma, ma se non hai mai sentito l’odore del cumino, come potrai mai sentirlo del vino?
  • Etereo: Da ricondurre a profumi “chimici” come acetone, cera, smalto, ecc…

    Famiglie non indicate nel percorso di formazione AIS ma largamente utilizzati
  • Balsamico: Da ricondurre a sentori di anice, menta, resine, pino,
  • Erbe aromatiche: Quali sono le erbe aromatiche? Rosmarino, timo, maggiorana, origano, ecc..
  • Legnoso: Percepibile odore di legno, in genere se rilasciato in modo eccessivo dal contenitore, piuttosto raro da percepire.

Le famiglie non sono molte, ma gli elementi delle famiglie sono numerosi. Pensa a quanti fiori ci sono. Ti sei mai soffermato ad odorarli? Ti ricordi il profumo della mela?
Queste domande sono degli spunti e delle provocazioni. Il tuo cervello non è in grado di associare un profumo se non ne conosce l’origine. Per cui devi fare la tua memoria e imparare ad odorare tutti i piatti che mangi, le cose che incontri fiori, spezie, frutta, vernici, ecc…
Vedrai che pian piano il tuo cervello comincerà a suggerirti i profumi del vino.
E’ un allenamento indispensabile, è la vera differenza tra chi beve per dissetarsi e chi degusta.

Questo allenamento ti tornerà utile quando andrai a mangiare in ristoranti di alto libìvello, se seguirai altri corsi di degustazione come birre e olio.

Per il vino si attribuiscono i profumi in base a tre classificazioni:

Profumi PrimariProfumi SecondariProfumi Terziari
AromaticitàAromi della fermentazione o da uve semi-aromaticheAromi dell’invecchiamento
Profumi derivanti dall’aromaticità intrinseca del vitigno.
Si indica che un vino è aromatico se il degustatore percepisce le note tipiche dei vitigni aromatici che sono:
Malvasia, Moscato, Brachetto, Gewurztraminer (o traminer aromatico)
I profumi che si sviluppano durante la fase pre-fermentativa e fermentativa.
Si raggruppano nelle famiglie di floreali, fruttati, vinosi, franco.
Durante la maturazione o invecchiamento del vino, avvengono dei processi fisico-chimico di trasformazione delle sostanze presenti nel vino.
Insieme al contenitore in cui il vino invecchia, regala combinazioni riconducibili alle famiglie di spezie, animali, legno
Profumi del vino